Paella Valenciana de mi abuela, mezcla con Risotto italiano de mi abuelo

En este chiringuito de la Cala Compte, o Cala Conta, me pedí una Paella valenciana, despues de haber hecho un nado terrible hasta la isla Conejera, que se ve justo al frente. Estuve todo el dia (foto 1 al mediodia con gente, foto 2 a la mañana sin NADA de gente, foto 3 al atardecer).

A la hora que se ponia el sol, estaba perfecto para comer una paella auténtica.  Pero cuando ví que la tenía que pedir sin frutos de mar, sin conejo, sin higado de pollo, sin judías verdes y sin garrafón (alubias típicas valencianas), decidí que mejor pedía otro plato, y terminé con un escalope (básicamente una fina de bola de lomo, más básicamente una milanesa).

Cuando volví a casa le pedí a mi abuela, que es hija de Españoles, la receta de la Paella, la  que es paella de verdad y no parece un simple guiso de pollo y arroz.  Terminó metiéndose mi abuelo, que me dio la receta de un risotto al parmesano.  La mezcla de los 2 era perfecta, y la mezcla de sus recetas resultó perfecta también.

Lograr el arroz ideal, sea paella, risotto o un simple arroz con pollo parece fácil pero no lo es.  El arroz tiene que quedar bien cocido pero no sobre cocido (se pone pastoso) y tiene que tener la cantidad justa de líquido, osea no quedar ensopado pero tampoco secarse.

Ingredientes:

  • 1 kg de cebollas (sí, a todo le pongo mucha cebolla)
  • 2 pechugas de pollo en tiritas
  • 2 dientes de ajo grandes
  • 1 morron chico rojo, uno verde y uno amarillo
  • 1 taza de vino blanco
  • 2 tazas de arroz (los españoles usan “arroz bomba” para la paella, y para el risotto, arbóreo o carnaroli)
  • 1 litro de caldo de verduras o de pollo, bien caliente
  • 1 cubito de manteca
  • 3 cucharadas de queso crema (puede ser con sabor a algun queso)
  • Parmesano rallado
  • Azafran (en lo posible en hebras)

Se suda la cebolla, el ajo y el morrón en un poquito de aceite con una pizca de sal.  Cuando la cebolla está tierna y transparente, o “pochada” como le dicen los gallegos, agregar el azafrán en hebras, y despues el pollo y sellarlo.  Hay tiempo suficiente para que se cocine por dentro, con sellar alcanza.  Agregar las 2 tazas de arroz y revolver integrándolo a la fritura de cebolla, morrón, ajo y pollo. Desglasar con el vino blanco y dejar a fuego medio un minuto hasta que el alcohol se consuma.

Algunas personas lavan el arroz con agua fria y lo cuelan antes de usarlo, para que suelte el almidón.  Yo cuando hago ensalada de arroz, para comer frio, lo hago.  Cuando hago risotto, no lo hago.  Necesitamos el almidon para que se ponga cremoso.

Una vez que el arroz esta bien caliente y seco, agregar dos cucharones de caldo y revolver.  A partir de este momento, no irse y no dejar de revolver, con movimientos suaves en forma de 8.  Cuando se va secando, agregar otro cucharon de caldo, y así sucesivamente.  Unos 20 minutos después, cuando el arroz está en su punto, y tenemos la cantidad justa de caldo que queremos (esto es cuestion de gustos, a mi me gusta jugoso), sacarlo del fuego y revolverlo para que respire.  Agregar el parmesano, el queso crema y un cubito de manteca para darle brillo.

Tener en cuenta que el arroz se seca al sacarlo del fuego, y entre el primer y el 2do plato (todos van a querer 2do plato), se puede haber secado un poco más.  Conviene sacarlo con un poquito mas de jugo como para prever esto.

Presentar con ciboulette picada y escamas de queso parmesano (hechas con el pelapapas).

 

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